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怖い!でも牡蠣を食べたい!

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生カキを食べるには? 「R」の付く月になりました

 タイ関連のガイドブックには「タイでは生ものに注意!」と書かれてあることが多く、牡蠣(カキ)を好きな方はじっと我慢しているかもしれません。 日本では「花見を過ぎて牡蠣を食すべからず」と言われ、西洋でも「Rのつかない月はカキを食べるな」という言葉があります。これは、May~Augusutの牡蠣は産卵で身が細り、さらに水温の上昇で細菌に侵されやすいので避けるべきだということでしょう。日本では冬が旬の『マガキ』と夏が旬の『イワガキ』がありますが、「Rのつかない月」に食べてはならないのは『マガキ』でしょう。フランスでは『マガキ』を1年中食べますが、タイに来たフランス人が海鮮料理店で牡蠣を食べて「何か、ちょっと違う…?」と言うのは、タイで採れるのは『イワガキ』で種類が違うからです。
 タイの牡蠣は、スラタニやソンクラー、クラビ、ラヨーンが主な産地ですが、特にスラタニ産はサイズが大きく味も良いのでバンコクの料理店でよく使われ、産地で袋詰めされて半日ほどで運ばれてきます。牡蠣は大量の海水を絶えず濾過しながらプランクトンを食べているので、陸揚げされた瞬間から絶食状態となり、体内のグリコーゲンを消費して生きることになるので時間の経過と共に味が落ちて行きます。なので、陸揚げから一刻も早く消費、加工するのが望ましいわけです。
 タイで牡蠣といえば「あたるのでは?」と心配する方が多いと思います。私もタイに来たばかりで何も知らない時にビッグCで買った牡蠣を生食してヒドイ目に遭いました。日本の名産地・広島でさえも生の牡蠣は一切食べないという人がいます。ところが、フランスでは季節を問わず生の牡蠣を食べます。この違いはどこにあるのでしょうか。
 本当に古くて傷んだ(腐った)牡蠣は悪臭がして、間違って口にしてしまってもあわてて吐き出すでしょう。つまり、牡蠣にあたるのは鮮度とは無関係で、新しいものでも条件によっては「あたる」のです。
 貝類における主な食物感染症として次の4つがあります。
①ノロウィルス-牡蠣による発症で世界的に最も多く、潜伏時間24~48時間。下痢、吐き気、腹痛、発熱が主症状で、通常は3日ほどで回復します。
②大腸菌-大腸菌にはビフィズス菌のような善玉もありますが、牡蠣の生息環境によっては悪玉の病原大腸菌や腸炎菌を宿している場合があります。
③腸炎ビブリオ-海中に常に存在している好塩菌です。肝硬変などの肝臓疾患を持つ人や糖尿病の人に限って発病することがあります。
④貝毒-毒性を持つプランクトンを牡蠣が摂取し、腸内に溜めこんだ状態で、致死性のものもありますが、周辺の魚貝類も汚染されるので、漁師や業者が感知しやすくストップがかけられて害が出ることは極めて稀ですが、屋台で食中毒を起こしても平気なタイの場合はどうなのでしょう?
 以上、感染源は、海域の水の汚染、洗浄のいい加減さ、扱う人や道具による汚染、ということになり、④の貝毒以外は、調理環境の整備と充分な加熱によって防げるはずです。
 簡単な結論としては、『充分な加熱』という事になりますが、加熱調理した牡蠣なんて美味しくないと思います。牡蠣フライも高熱で素早く揚げてあって、中身がレアだから美味しいのではないでしょうか。そこで牡蠣生食のチェックです。
◆調理環境が清潔か?洗っている水はこまめに取り換えているかどうか。
◆生きているものを調理しているか?これ見よがしに氷を敷き詰めて牡蠣を並べている店がありますが、牡蠣は氷や冷蔵庫で冷やすとすぐに死んでしまいます。冷やしていなくて殻をぴったりと閉じているものを選びましょう。
◆生きているかわからない?牡蠣のお腹の身が丸く盛り上がって弾力があり、ヒダの部分がはっきり黒か茶色になっているものを選ぶ。これで概ね大丈夫でしょうが、くれぐれも体調が悪い時や過労時、年配の方や子供は過食を控えることは大切です。
 今月から「R」の付く月なので、牡蠣を堪能してみるのもいいかもしれませんね。