やさきの蘊蓄コラム

Vol,105 清酒の美味しさ

Vol,104 清酒の麹の敵

Vol,103 美味しい温度

Vol,102 醤油という芸術品

Vol,101 高価なジャポニカ米

Vol,100 カビ臭い酒

Vol,99 新しい醸造食品

Vol,98 本みりんの効果

Vol,97 長期保存が可能な酒

Vol,96 タイ国政府の米の…

Vol,95 クエン酸の語源

Vol,94 食品会社の7S

Vol,93 おいしさ

Vol,92 魚料理と清酒

Vol,91 酒に強い人と弱い人

Vol,90 野菜サラダに食酢

Vol,89 タイ初の本格的国産ウイスキー

Vol,88 ディスカバーサムットサコーン

Vol,87 焼酎

Vol,86 古代米

Vol,85 節度ある適度な飲酒

Vol,84 健康ドリンク

Vol,83 酒造用水

Vol,82 琥珀色の酒と透明な酒

Vol,81 清酒と日本料理

Vol,80 食酢

Vol,79 日本の國酒 「清酒」「しょうちゅう」

Vol,78 おいしいお水

Vol,77 日本の国菌 「麹菌」

Vol,76 酒菜(さかな)

Vol,75 日本民族の酒「芋焼酎」

Vol,74 清酒と焼酎は国酒

Vol,73 たまには平盃で乾盃

Vol,72 甘い酒「赤酒」

Vol,71 清酒を使ったアレンジ酒いろいろ

Vol,70 酒精強化ワイン(フォーティファイド)

Vol,69 適量飲酒で酒は百薬の長

Vol,68 味と味覚

Vol,67 米の浸漬(しんせき)

Vol,66 苦くないビールは美味しい

Vol,65 水田アート

Vol,64 のど越し

Vol,63 りんごの酒

Vol,62 各民族が主とする食物には…

Vol,61 節度ある適度な飲酒

Vol,60 北海道の魚醤「雪ひしお」

Vol,59 和食を世界遺産登録へ

Vol,58 醤油で鉄を吸収

Vol,57 清酒はライスワイン

Vol,56 米食人(日本人)

Vol,55 醗酵と腐敗

Vol,54 清酒で美肌

Vol,53 醤油の機能性

Vol,52 クッキングマジック清酒

Vol,51 アミノ酸を多く含んだ 調味料 みりん

Vol,50 健康寿命

Vol,49 ビールの苦み・ホップ

Vol,48 冬至 杜氏

Vol,47 季節の変わり目のタイで…

Vol,46 「國酒」 清酒・焼酎

Vol,45 適正飲酒

Vol,44 中国の麹(餅麹)

Vol,43 ラオカオ(タイの焼酎)

Vol,42 ラム酒(RUM)

Vol,41 醗酵調味料 みりん

Vol,40 蕎麦焼酎

Vol,39 味

Vol,38 クッキング・マジック 清酒

Vol,37 節度ある適度な飲酒

Vol,36 酵母

Vol,35 味噌汁で高血圧予防

Vol,34 酒と料理の相性

Vol,33 減塩醤油と低塩醤油

Vol,32 食酢で健康維持~~一日15

Vol,31 魚醤油(ナンプラー)

Vol,30 醤油の機能性

Vol,29 桃の節句 雛祭りの酒

Vol,28 食前酒

Vol,27 たかが味噌されど味噌

Vol,26 『八重の桜』のお兄さん

Vol,25 二日酔いに味噌酒!?

Vol,24 とろろで一杯!?

Vol,23 納豆と禁断の食べ合わせ!?

Vol,22 当たるも八卦当たらぬも八卦!?

Vol,21 タルを知る!?

Vol,20 もっタイない!?

Vol,19 パラドックス!?

Vol,18 初の外国産の日本酒!?

Vol,17 梅酒の産地は!?

Vol,16 伝統食と減塩!?

Vol,15 適量は1日2合まで!?

Vol,14 世界でえぐみは何と言う!?

Vol,13 日本の伝統的な菌!?

Vol,12 酢は塩の引き立て役!?

Vol,11 ホップが命です!?

Vol,10 忍び続けたタイの酒!?

Vol,9 子供は甘いものが好き!?

Vol,8 日本が誇るうま味!?

Vol,7 放射線を味噌で防御!?

Vol,6 ビールのための植物!?

Vol,5 哀愁のスラー・メコン!?

Vol,4 パンとお味噌で朝ごはん!?

Vol,3 魔法の清酒!?

Vol,2 宴会は緑茶で!?

Vol,1 おとなには酒育を!?

古代米

 日本人の多くの方達は、コシヒカリやアキタコマチといった有名で美味しい品種の米を食べているのではないでしょうか。ここ近年、健康食として「古代米」が見直されています。古代米とはなにかといいますと、人によってややニュアンスが異なるようではありますが、一般的に「赤米」や「黒米」のような有色米、古そうな稲の品種「香り米」などを古代米と言うようです。
 有色米(色素米)とは玄米の表面が遺伝的に着色している米の総称です。タンニン系で赤褐色を呈する「赤米」アントシアニン系で黒色を呈する「黒米」クロロフィル(葉緑素)系で緑色を呈する「緑米」の3種があります。
 実は野生の稲のほとんどは赤米です。米を赤くする遺伝子は白くする遺伝子に対して遺伝的に優性です。米を赤くする遺伝子のDNA配列が明らかにされ、その遺伝子のひとつ、14塩基のDNA配列が欠損することで遺伝子機能が失われて、本来は赤色になる米が白色の米になります。
 中国では黒米は古くから病人や産婦の栄養食品とされ食されており、ネパールでも赤米は薬用として食されています。
 最近は清酒も多様化が進んで、色つきタイプも見かけるようになって面白いと思います。

(やさき)

sake86